Hace semanas el NYT publicó un op-ed titulado “La hospitalidad no tiene precio”, en el que se criticaba la iniciativa de algunas aplicaciones digitales -como Table8 y otras- de cobrar por las reservas para mesas en los restaurantes más demandados en algunas ciudades de EEUU.

Tim Harford analizó el caso en The Atlantic . Lo tradicional en un restaurante típico es que por el vino y los licores se cobre un mayor margen que por la comida y que los precios sean fijos. Y sus clientes no requieren pagar por los baños que pudieran usar, ni por el servicio de reservas.

Es usual considerar injusto un sistema oportunista de precios: que los paraguas cuesten más cuando empieza a llover. Aunque hay empresas de servicios, como las aerolíneas, que sí han logrado implantarlos. Cobran miles por pasajes en viajes imprevistos, aunque también ofrecen ofertas tentadoras por adelantado y para llenar los aviones en temporadas bajas. ¿Por qué un restaurante no podría, similarmente, bajar sus precios el martes por la tarde y elevarlos el viernes por la noche?

En una noche cualquiera, un promedio de 15% de los que reservan una mesa terminan no yendo. Por ello, un restaurante de moda suele aceptar más reservas de las que puede manejar bien a la vez. Si se aparecen todos, se les invita al bar, mientras se intenta hacer magia con el reacomodo de mesas.

El economista del FT explica por qué cobrar extra por las mesas en los días y horas punta podría, en principio, beneficiar a todos. Ello porque el actual sistema genera desencuentros entre valor y precio, tanto para los manirrotos como para los más ahorrativos. Cobrar más a unos permite cobrar menos a quienes cuidan sus centavos y gastan mejor.

Se puede argumentar que, en el muy corto plazo, ello sólo favorecería a los restaurantes de moda, pero en poco tiempo ello generaría el interés por abrir más restaurantes, instalar más mesas, todo lo cual contribuye a aumentar la competencia y a lograr consumidores más satisfechos.